Nous avions rencontré Romain Mahi et Ayumi Sugiyama, les chefs comparses d’Accents Table Bourse en 2023, pour parler d’esprit créatif, de leurs influences, et surtout de miso. Le condiment japonais est le fruit de l’interaction de plusieurs cultures – au propre comme au figuré. Quelques années plus tard, nous nous sommes retrouvés (par l’intermédiaire de leur attachée de presse, Reiko Mori) afin de parler d’autres croisements.
Dans votre nouvelle proposition, j’ai trouvé que vous mettiez l’accent sur le côté charnu, juteux des compositions. Et une note de cœur très umami, qui suit agréablement les lignes du repas.
Romain : Oui, c’est dû aux fermentations et maturations. On a toujours fait un peu de garum, un peu de sardine fermentée, des choses comme ça. Mais cette fois-ci, on s’attaque aux plus gros produits. On fait des maturations de poisson, de viande, des fermentations d’asperges… L’idée, c’est d’intégrer ça dans le menu par petites touches – avoir une belle continuité sur l’acidité et sur les goûts un peu forts de maturation, comme avec le bœuf que nous servons. La maturation au kōji accélère vraiment le processus et concentre les goûts de façon assez impressionnante.
Et la fermentation apporte vraiment un côté umami dans le menu, et c’est ce qu’on cherche particulièrement actuellement. On essaie chaque année d’approfondir une technique, un goût, une connaissance, pour l’année suivante passer sur autre chose.
La dernière fois, on avait parlé de miso.
Romain : Exactement. Donc on passe du miso à la fermentation au sens plus large. Et ça ouvre des choses. Le lièvre à la royale, par exemple – j’adorerais en faire une version sucrée-salée avec des fraises fermentées. Ou des cerises amarena confites qu’on récupèrerait pour aller avec le gibier. Mais on les trouve durant deux saisons complètement séparées, et pour les faire se rencontrer, il faut faire fermenter ou maturer les ingrédients d’une saison à l’autre.
Ce que j’ai trouvé intéressant dans votre nouvelle carte, c’est cette continuité qui fait que l’on n’a plus envie de faire un distinguo entre plat et dessert. Comme une gamme mélodique.
Romain : Effectivement, on essaie d’affiner cette frontière de plus en plus. C’est pour ça qu’Ayumi propose des desserts avec du salé, du pimenté, de l’asperge. Et nous, on tire de plus en plus sur des goûts sucrés dans les plats. Un jour, on voit des cerises au marché et on se dit que ça serait bien avec le pigeon. Ça manque d’acidité ? On ajoute des asperges fermentées. Ah non, trop d’acidité, on enlève, on rajoute autre chose. Et des fois, ça change dix minutes avant de servir.
Ayumi, il paraît que c’est vous, la spécialiste du saké ici ?
Ayumi : C’est Romain qui l’a dit (rires). Comme je suis japonaise, je suis très contente de présenter le saké – et surtout celui de ma région, Shizuoka. Les Français, pour l’instant, connaissent encore très peu le saké. J’aime bien le proposer en apéritif, ou en mangeant – parce que la cuisine de Romain s’y prête vraiment. Le saké est naturellement plus sucré et moins acide que le vin, et du coup, ça s’accorde très bien avec la cuisine. On a notamment un saké à huit pour cent, non filtré, très légèrement pétillant – pour commencer le repas, il est parfait.
Japonais et Français cherchent la même chose dans le saké ?
Ayumi : Pas exactement. J’ai remarqué que les Français aiment un saké un peu plus marqué en caractère. Un yamahai (ndlr : technique traditionnelle), par exemple, avec son côté acide et rustique, s’accorde vraiment bien avec les fromages. De toute façon, comme le marché du saké est relativement nouveau en France, les goûts vont évoluer au fur et à mesure.
La cuisine japonaise, sans être fade, est très fine. Et si on met en face un saké trop marqué, trop fort en caractère, ça efface le goût de la cuisine. Mais avec la cuisine française, qui propose du salé, du pimenté, où l’on a beaucoup de caractères dans une assiette, un saké qui a une belle présence, ça fonctionne.
Vous avez déjà utilisé le saké dans les desserts ?
Ayumi : Oui ! J’ai déjà proposé une bulle de sucre contenant une émulsion de saké et de pêche. L’acidité (lactique) du saké donne un petit éclat très intéressant, un effet rafraichissant en bouche.
Ce n’est pas encore officiel, mais un jour j’aimerais mettre en place un accord mets-sakés complet – du plat jusqu’au dessert. Pour l’instant, on a l’accord vins et une option mixte. Mais l’idée d’un accord sakés de bout en bout, c’est vraiment mon ambition.
Est-ce que vous voyez une place pour le saké dans la gastronomie française, à terme ?
Romain : Oui, bien sûr. Pour moi, le saké vient rehausser certains goûts de la cuisine, mais de manière discrète. C’est un équilibre à trouver, pas une hiérarchie.
Et on pourrait très bien l’imaginer en accord avec une cuisine purement occidentale : un rôti en croûte, un risotto aux cèpes, par exemple. Oui, ça serait super. L’obstacle, c’est le côté encore un peu réfractaire des clients français. Mais une fois qu’on a dépassé cette barrière, la rencontre des cultures se passe très bien.
Crédits photos : Jess Grinneiser, Justin de Souza, Florian Domergue.
