Saké éducatrice, sommelière, podcasteuse, auteure et cofondatrice du restaurant OBA à Bordeaux, Chloé Cazaux Grandpierre est l’une des voix les plus engagées du saké japonais en France. Grande lauréate du Saké Master 2025 – organisé lors du Whisky Live Paris conjointement par Kura Master et La Maison du Whisky – elle revient ici sans filtre sur une année dense : les livres, le restaurant, la compétition, et sa vision d’un univers qui cherche encore son équilibre entre accessibilité et prestige.
Jess : Bonjour Chloé. Entrons dans le vif du sujet : comment se sont passées les ventes de ton dernier livre, 111 Sakés à ne pas manquer, chez Emons ?
Chloé : J’ai eu de très bons retours. Mon éditrice était vraiment contente – elle m’avait dit que ça avait eu autant de succès que 111 Whiskies. Xavier Thuizat (MOF en sommellerie en 2023, ndr), par exemple, me disait qu’il s’en servait avec ses clients pour le storytelling, alors que je l’avais plutôt écrit pour les particuliers. Beaucoup de professionnels l’ont acheté à la fois pour découvrir des cuvées et pour enrichir leurs connaissances. Donc plutôt très contente.
Jess : Ton autre actualité, c’est OBA, ton restaurant bordelais ?
Chloé : Tout à fait. On a ouvert en février 2025. Comme toute création de restaurant, les débuts ont été un peu longs, mais on est très contents. On avait trouvé le lieu en février 2024, on a ouvert un an après. Ce qu’on voulait, c’était vraiment un établissement façon izakaya. En cuisine, on travaille avec un chef japonais, Yuichiro Atsumi, originaire de Tokyo. Trouver un chef japonais, c’est très compliqué. Avec l’administration française, c’est un véritable parcours du combattant. Ça m’a pris beaucoup de temps et d’énergie. Mais tout est en règle maintenant.
Le soir, du mardi au samedi, nous proposons deux menus à 46 ou 56 euros par personne. Amuse-bouche, trois entrées, deux plats pour le premier menu, trois pour le second, deux desserts. Le samedi midi, on est à 40 et 50 euros – sans amuse-bouche et avec un seul dessert.
Jess : Comment tu définirais le style ?
Chloé : Bistronomique, je dirais. Pour un niveau gastronomique, il faudrait un travail esthétique dans l’assiette beaucoup plus poussé, et des produits nobles. On ne travaille pas la langouste. Et ce n’est pas l’objectif. L’objectif c’est de rester sur la gourmandise.
L’esprit de la cuisine est très japonais – en plat final, il y a toujours des nouilles somen, par exemple. Pour le dessert, le chef propose une création très traditionnelle et une autre très revisitée. Il aime par exemple travailler le haricot azuki, et récemment il proposait un dessert à la lie de saké produit à Bordeaux. En ce moment, il fait son natto lui-même, tous ses dashi. Ce sont des produits « made in France », mais qui restent très japonais dans l’esprit.
Jess : Et la carte des alcools, c’est ta signature ?
Chloé : Oui. Une petite carte des vins, principalement des bordeaux, environ six cuvées fixes avec au moins trois au verre, et des cuvées éphémères, coups de cœur. Sur le saké, entre dix et quinze références. On ne propose pas vraiment de carte figée, mais plutôt une expérience au verre et des accords mets-saké. Le premier verre est à neuf euros, et on descend à huit ensuite. Pour ce prix, le client peut avoir dans son verre un Junmai Daiginjo, un Kimoto, une bulle…
Je travaille beaucoup avec Midori no Shima – j’aime leur approche, des styles vraiment bien définis – mais aussi avec Elmeria, Galerie K. Pour parler à mes clients, je me base sur la vision traditionnelle des Japonais : Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, etc. mais aussi beaucoup sur le gustatif – des sakés secs, des sakés ronds, fruités. Et on essaye de jouer sur la verrerie aussi : des verres à vin, quelques ochoko…
On a une carte cocktails signature travaillée en binôme avec les responsables de salle. Je travaille en ce moment sur un cocktail avec du pois papillon – le « butterfly pea » –infusé dans le shochu, il devient bleu indigo, et avec un acide la couleur change devant le client. Je n’ai pas encore trouvé la bonne recette, mais ça va venir. Pour les bières, Asahi pour la blonde, une Coedo à la patate douce, et la Hiki Yuzu pour une clientèle plus aventureuse.
Jess : Et les retours clients sur les alcools ?
Chloé : C’est amusant – j’ai eu beaucoup plus de retours critiques, toujours constructifs, sur les vins que sur le saké. Les gens n’hésitent pas à dire « ce vin était un peu acide, pas assez fruité », ce qui me permet d’affiner la carte. Sur le saké, c’est l’inverse : les retours sont très positifs. La carte est bien construite, je suis contente. Il y a une vraie diversité de styles. Et pour huit euros, tu peux quand même découvrir pas mal de saveurs et de techniques dans la soirée. C’est une expérience cool.
Jess : Tu as aussi lancé des soirées de dégustation ?
Chloé : J’appelle ça les « after-work battles ». Une fois par mois, un jeudi soir, avant le service. Deux verres en battle sur un sujet, trois petits grignotages, vingt euros par personne. Le mois dernier c’était saké, ce jeudi c’est umeshu contre yuzushu, le mois suivant shochu, juillet ce sera le gin japonais. Il y a une présentation des produits, leur histoire, les accords – mais dans l’esprit d’une conversation, pas d’un cours. Assis, on échange, on déguste. Et le bouche-à-oreille se met en route. L’idée, c’est de faire venir une clientèle plus jeune, de faire découvrir le restaurant, et de familiariser les gens avec les différents produits pour qu’ils puissent commander en autonomie.
Jess : Alors 2025, c’est aussi le Saké Master.
Chloé : Saké Master, oui – le titre a changé. Il existait un concours qui s’appelait Saké Sommelier of the Year, mais l’Union de la Sommellerie a demandé à ce que le terme « sommelier » ne soit pas utilisé dans un concours. Donc c’est Saké Master désormais. C’était lors du Whisky Live Paris fin septembre, organisé conjointement par Kura Master et La Maison du Whisky, avec Dassai comme partenaire. Quarante candidats environ. Une journée complète : QCM de culture saké, analyse sensorielle à l’aveugle, argumentation, finale devant un jury de professionnels (Estelle Touzet, Sakura Franck, Gwilherm de Cerval, et les Saké Samouraï Youlin Ly et Key Miyagawa, ndr). J’ai remporté le concours. Avec beaucoup d’émotion – la concurrence était sérieuse. Il y avait notamment Julia Scavo, meilleure sommelière de Roumanie, en train de préparer ses Masters of Wine. Bête de concours. Je m’étais dit que si j’arrivais dans les dix demi-finalistes, c’était déjà bien.
Jess : Quelle est ta vision du monde du saké en France, en ce moment ?
Chloé : En toute honnêteté ? Il y a une vraie ambivalence. D’un côté, un socle solide de passionnés – des gens qui sont là depuis longtemps, qui ont travaillé sur le terrain pour éduquer et promouvoir. David à Mâcon avec le restaurant Asuki, Tony Yip qui forme beaucoup, Bertil Lauth avec le Toulouse Saké Club, les Larmes du Levant qui ont participé depuis le début à la renommée du produit. Et il y a Kei, Maryam Masure avec l’Atelier du Saké…
Et depuis que Kura Master a pris de l’ampleur, depuis que Xavier Thuizat, comme chef sommelier du Crillon, a apporté un peu d’éclat, on se retrouve avec des sommeliers de restaurants étoilés, des profils très mis en lumière. Le Japon aime ce qui brille. Je comprends que pour la réputation du saké, ça puisse leur sembler important. Mais j’ai dit aux représentants de l’ambassade du Japon qui sont venus me rencontrer chez OBA que toutes les initiatives sont bonnes, dans la mesure où elles servent à promouvoir le saké japonais. Qu’elles ne soient pas aussi étoilées ne veut pas dire qu’elles sont vouées à l’échec. Et il faudrait que l’ambassade soutienne toutes les initiatives.
Jess : Tu y vois un risque d’élitisme ?
Chloé : Je pense que nous, sur le terrain, on essaye d’être entre deux extrêmes. Ce que je veux éviter, c’est que les consommateurs se disent « c’est un produit pour les élites, je n’ai pas les codes, je n’ai pas le palais assez éduqué » – exactement ce qu’ils disent au sujet vin aujourd’hui. C’est important d’avoir redoré l’image du saké, mais si ça se fait au détriment du volume de vente, c’est un problème. Le commun des mortels ne peut pas aller se payer un repas à une grande table où on sert du saké. Et on est déjà dans une situation difficile côté prix – des vins très corrects existent à quatre euros, alors que trouver un saké décent sous vingt euros, c’est compliqué.
Jess : C’est exactement ça – le « saké bling » risque de couper d’une base izakaya qui est pourtant le cœur du produit.
Chloé : Tout à fait. C’est un produit de partage, d’émotion, de moment. Il en faut sur les tables étoilées, bien sûr. Mais après un article post-Saké Master dont le titre était « Le saké japonais se retrouve sur les tables étoilées », j’ai trouvé ça réducteur et loin de ma pensée. Le saké, il faut qu’il soit aussi chez Monsieur et Madame Tout-le-monde. Comme le vin.
Jess : Des tendances qui t’enthousiasment quand même ?
Chloé : Les one cups – de petits flacons de cent millilitres avec des designs soignés. Je suis persuadée que ça pourrait avoir beaucoup de succès en France. Les Français adorent collectionner les pots de moutarde, alors imaginez des one cups avec de jolis motifs japonais… C’est nomade, dose raisonnable, potentiellement réutilisable. Les importateurs en parlent depuis deux-trois ans, mais je ne l’ai pas encore vu appliqué concrètement.
Et puis les sakés modernes et pétillants, bien sûr. Le Mio, c’est une porte d’entrée idéale pour les novices.
Youlin Ly est aussi en train de retravailler sa classification des sakés avec une catégorie « sakés modernes » bien distincte – je trouve ça pertinent.
Jess : Le saké d’Eva Green, le Seiun – tu as eu l’occasion de le tester ?
Chloé : J’ai rencontré son co-associé lors de Wine Paris. On a vidé leur bouteille en trente minutes, donc gustativement j’ai vraiment aimé. Par contre, quarante-cinq euros, c’est trop pour ce que c’est. C’est un bon saké d’entrée de gamme, mais pas un grand cru. À vingt, vingt-cinq euros, la conversation serait différente. Je comprends le storytelling – l’étiquette découpée à la main, Eva Green, la Grande Épicerie de Paris – c’est fait pour un public très ciblé. Et l’avantage indéniable, c’est la visibilité dans des médias qui ne parleraient jamais de saké autrement : Vogue, Le Figaro… Ça touche des audiences complètement différentes. Mais ça ne popularisera pas le saké.
Crédits photos : Roger Savry, Nashi Images.
